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  • 28.10.2016
  • Praxis

Leibgericht trotz Schluckbeschwerden

Mahlzeiten im Pflegeheim bieten den Bewohnern neben der bloßen Einnahme der Mahlzeiten auch Geselligkeit und Tagesstrukturierung. Doch nicht jeder kann davon profitieren. So führen Krankheiten wie Demenz oder Apoplexie unter Umständen zu Kau- und Schluckbeschwerden. Passierte Kost ist eine Möglichkeit, die Ernährungssituation von Bewohnern mit Kau- und Schluckbeschwerden, die eine reguläre Nahrungsaufnahme erschweren, zu verbessern.

 

Wenn ein Bewohner zum Essen motiviert werden soll, ist es wichtig, seine Biografie zu kennen. Das bedeutet, individuelle Vorlieben beim Essen und Trinken zu berücksichtigen. Mit einer Demenz-Erkrankung kann einhergehen, dass das Schlucken an sich nicht mehr umgesetzt werden kann oder dass der Bewohner vergessen hat, wie man kaut oder schluckt. Nur ein Arzt kann das Ausmaß der Kau- oder Schluckbeschwerden klären. Bei einigen Bewohnern kann es durchaus ausreichend sein, die Speisen mit der Gabel zu zerdrücken, bei anderen Bewohnern wiederum muss das Essen mit dem Pürierstab oder Standmixer zerkleinert werden.

Neben der Pflege sind die Mahlzeiten einer der wichtigsten Einflussfaktoren auf die Lebensqualität der Bewohner. Sie geben dem Tag Struktur, sind Stimmungsmacher und fördern soziale Kontaktmöglichkeiten. Das Essen soll nicht ein notwendiges Muss werden, sondern ein Stück Lebensfreude und Genuss bieten. Dem Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden sollte es möglich sein, am täglichen Speiseplan teilzunehmen. Die Speisen sollten in der Zubereitung und dem Aussehen nah an das Original heranreichen, dies bedeutet unter anderem auch den Verzicht auf so genannte Dickungsmittel.

Brot
Grundsätzlich kann jede Brotsorte passiert werden. Graubrot eignet sich jedoch aufgrund seiner Konsistenz besonders gut. Unter Zugabe der Buttermenge, die zum Schmieren benötigt würde und eventuell etwas Milch lässt sich das Brot, mit oder ohne Kruste, mit dem Pürierstab zerkleinern. Die Masse wird zwischen Klarsichtfolie ausgerollt und kurz in den Froster gegeben (etwa 5 Minuten). Durch die Butter wird die Masse fest und kann anschließend in Scheiben geschnitten und dann bestrichen werden.


Praktische Umsetzung
Bei der praktischen Umsetzung im Curanum Seniorenheim Liesborn wurde festgestellt, dass:
der Bewohner seine Mahlzeiten genießen kann, ohne sich ausgegrenzt zu fühlen,
die Mahlzeiten gemeinsam eingenommen werden und alle Bewohner die gleichen Gerichte bekommen können,
der Bewohner das isst, was er riecht,
es sinnvoll ist, mehrere Pürierstäbe/Standmixer im Einsatz zu haben,
heiße Speisen schnell abkühlen und gegebenenfalls aufgewärmt werden müssen,
sich Fleisch gut passieren lässt, weiterhin gut schmeckt, aber unscheinbar aussieht,
verschiedene Convenience-Produkte sich zwar durch einfache Handhabung und Regenerierfähigkeit auszeichnen und eine homogene Konsistenz ohne Fasern und Stücke auszeichnen, aber nur selten lässt sich aus den einzelnen Komponenten ein komplettes Menü aus dem normalen Speiseplan zusammenstellen. Daraus ergibt sich ein großer Lageraufwand mit wenig Möglichkeiten zur Individualität,
es sich bei Paniertem empfiehlt, das Fleisch natur zu garen, nach dem Passieren zu formen, dann zu panieren und kurz anzubraten um, beispielsweise den Schnitzelcharakter zu erhalten. Bei besonders faserigem Fleisch kann zu der Masse ein wenig geschlagenes Ei gegeben werden,
bei Aufläufen die Zutaten einzeln vorher passiert werden müssen, damit der Schichtcharakter erhalten bleibt. Das gilt auch für gemischte Salate jeglicher Art, um die einzelnen Komponenten herauszustellen,
bewusst auf Formen verzichtet wurde, um den Charakter des Originals zu erhalten. Dadurch ist die Formgebung begrenzt. Zum Beispiel wurde eine Rinderroulade als längliche Rolle angerichtet,
alle Wurstsorten und Schinken passiert werden können. Somit sind die Zeiten von ausschließlich Schmierwurst und Schmierkäse endlich vorbei,
es zeitaufwändig ist, passierte Kost in großen Mengen herzustellen.


Fazit:
Ein Großteil der Bewohner von Alten- und Pflegeheimen leidet unter Kau- und Schluckbeschwerden, die eine reguläre Nahrungsaufnahme erschweren. Um die für diese Personengruppe passierte Kost qualitativ und vor allem auch optisch ansprechender und besser zu gestalten, wurde die Kost „neu durchdacht“. Dies mit den Zielen, den Appetit auf das Essen zu fördern, die Lebensqualität der Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden zu erhalten beziehungsweise zu erhöhen sowie die Freude am Essen zu bewahren oder zurück zu gewinnen.
Durch eine optimale Gestaltung der Ernährung kann den Bewohnern ein wichtiges Stück Lebensqualität erhalten werden. Dazu gehört die ausreichende Versorgung mit Energie und den erforderlichen Nährstoffe, Vitaminen und Mineralien. Auch passierte Kost soll tagesstrukturierend eingesetzt und als Höhepunkt des Tages konzipiert werden. Dabei kommt der Stimulationskraft eine große Rolle zu: Eine appetitliche Präsentation, Geschmack und Gerüche sind wichtig für die Anregung aller Sinne. Mit Lieblingsessen, Speisen aus der Familienzeit gelingen positive Gefühlsassoziationen. Eine solche Ernährung für Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden bedeutet natürlich Mehraufwand. Weniger in den Kosten, eher in der Leistung des Küchen- und Pflegepersonals. Passierte Kost ist kein Problem von zu geringem Angebot, sondern ein Problem der dargebotenen Form. Dieses Problem lässt sich, wie das Beispiel des Curanum Seniorenheims Liesborn zeigt, lösen.

Hintergrund
Das Seniorenheim Liesborn in Trägerschaft der Curanum Betriebs GmbH beherbergt überwiegend demenziell erkrankte Bewohner und beschäftigt sich seit mehr als fünf Jahren mit dem Thema praxisorientierte Ernährungskonzepte für Bewohner mit Kau- und Schluckbeschwerden. Hintergrund sind die dramatischen Steigerungsraten bei Demenzerkrankungen und Apoplexien. Eine qualitativ hochwertige Ernährung von Bewohnern mit Kau- und Schluckbeschwerden wird eine der kommenden Herausforderungen in Pflegeheimen sein.

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